南蠻遺風

2012年12月15日

唯靈 飲情食趣

廣東人食蛇歷史悠久，秋冬蛇宴之風雖曾因沙士疫情而受影響，近年這一股「南蠻遺風」又再活躍起來。

「秋風起三蛇肥」，蛇是冬眠動物，秋天養精蓄銳準備過冬，此時以之入饌份外有補益作用，入冬後逐漸消耗不但沒有那麼肥美，而且補益功效也漸減退。是故往昔食肆一到「尾禡」——農曆十二月十六日——便停止供應蛇羹。

往昔蛇宴所用三蛇以廣西野生旱地蛇為主，近年則多屬來自養殖場，以至越南、泰國等地的「水口蛇」，據食補家言，補益功效較遜。

沙士疫情之前許多食肆陳列活蛇為號召，而今已禁實屬德政，個人吃蛇羹只為口福之謀，並不斤斤計較是否生劏抑是雪貨都無關宏旨，但求美味足矣。

蛇羹又名「龍虎鳳」，以蛇、貓、雞拆肉同燴。許多年前吃過順德名廚康海親製的佳作至今仍未忘懷，香港一向禁吃貓狗，故以狸代之，而今禁了果狸，「龍虎鳳」便缺了一門，風味不免打了折扣。

其實蛇羹風味高下的主要關鍵在湯底與陳皮，足料靚湯加上香氣真醇的陳皮配以真材實料蛇絲、雞絲、花膠、木耳絲同燴滋味自美。

最近吃過一次蛇羹，湯味淡薄之外，連蛇絲、雞絲也亦無味，水準且不及幾十元一碗的大路蛇羹，相當失望。幾時倒要找相熟食肆，弄一頓蛇宴一飽口福。