Sunday 15 September 2013

轉角 - 陳雲
紅芽芋仔
(2013年09月16日)

【am730專欄】在深水埗的菜檔,見了紅芽芋仔,鵝蛋般的大小,正想回頭再買。回頭走過,一個老婦人在揀,久久不能揀完,芋身潮濕,看來為了增加重量而灑水,或貯藏不善而着了水,這是不在行或存心不良。這年頭的商販,這年頭的香港,算吧。芋仔售價八元一斤,五年前還是五元一斤的。
六七十年代在鄉村住,中秋節拜月光,用一個平底大筲箕,中間是幾個少油的豆沙月餅,旁邊是本土農產,如芋仔、花生、菱角、馬蹄,白水煮熟,外加廣東來的沙梨、楊桃、林柿和廣西沙田來的沙田柚,頗有秋收祭祀之意。祭祀之物,都是嶺南土產,芋仔更是自己種的。非土產之物不可用於祭祀,這是《禮記》的古訓。
當年天津鴨梨是秋天時令水果,價廉物美,清甜而酸,但好食歸好食,天津是北方,祭祀用的還是廣東沙梨。現在的鴨梨,淡得不堪入口,食也不能食了。年前,日本的水晶梨還好食,大陸引入品種,廣泛種植之後,味道也淡薄了。
紅芽芋與檳榔芋和荔浦芋不同,紅芽芋是母子共生的,一個母芋連帶八九個芋仔。母芋大如雙掌抱圓(左右拇指與食指圍攏成圓形),可惜味道淡薄,只好留作自家食用,芋仔有鵝蛋般大,滋味比芋頭甜美,可以拿到墟市賣。檳榔芋和荔浦芋也有連生的芋仔,但體型較小,不能拿去賣。
芋頭是華夏的古老作物,與明朝移植入華的番薯和馬鈴薯不同。舊小說常有情節,說深山古寺,老僧焙火煨芋,與來客談禪。冬藏之芋,其味醇香,澱粉綿密,深夜煨熟而食,可暖腹一夜。
種植芋頭要在山坡沙地,當陽、疏水而通風,種芋要半年才可得食,期間要除草、灌水和施以禽畜糞便之重肥。芋頭甚耗土地肥力,即是抽取土地的微量元素,故此必須輪耕,例如一年種了芋,明年就要種番薯、蘿蔔、禾之類,否則土地無法恢復肥力,就會貧瘠變硬。恢復肥力,是等蔬菜腐殖質、昆蟲、蚯蚓、雨水等在田地漚幾個月,使微量元素回復先前的水平。
芋頭不怕風雨,收成有保障。種芋要厚殖泥土,堆成田畦。芋田好看,尤其在仲夏施肥之後,用乾稻草鋪蓋泥土,防止雜草生長,之後放水灌田。悶熱無風,鳥鳴蟬噪,遠處幾聲雞啼,芋葉墨綠而芋梗紫紅,葉上有一層白絨,葉葉如綠色小鏟低垂,不及蓮藕荷葉之美艷多姿,惟於高山沙地見之,也是賞心悅目。赤足走過芋地,泥土曬得微熱,想像芋頭在裡面緩緩生長,此農家之樂,千金不易。
紅芽芋仔要曝曬幾日,收水之後,下鹽煮熟,再曝曬一個下午,滋味才夠濃厚。這是後來讀食經才懂得的,當年只是白水煮熟攤涼,拜了月光就食。

周一刊出/陳雲~文化評論人,德國哥廷根大學民俗學博士,《中文解毒》系列作者。





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