Wednesday 11 September 2013

真材實料金錢雞

2013年3月6日
老友「斬料」招待,有燒肉、叉燒、雞膶、滷雞翼,陣容十分鼎盛可惜盡皆毫無燒味應有的甘腴美味,據說還是來自老字號更是大出意外。
翌日往金華吃燒腩骨碰到鄉親老蘇,聊起知行上老店都為接班人才難求而大傷腦筋,這也正是出品水準難以維持的關鍵所在。
老蘇自小追隨乃父在廣州經營燒臘店,年逾八十仍每天躬親打理店務監察出品,人甚健談說起行上掌故如數家珍。
區區寫過一篇文章說「金錢雞」與「野雞卷」都雖有雞之名而無雞之實。承蒙老蘇見告在其父入行之初「金錢雞」是用雞胸肉、雞膶,和肥火腿製造,是華筵上席的名貴菜式。其後燒臘店依其意仿造以豬肉眼代雞胸,肥肉片代火腿,豬膶代雞膶成為大眾化的燒味,曾經是省港澳風行一時的名食。
而今「掛爐鴨」都是像燒乳豬一樣明爐叉燒,幾十年前則仍然沿用掛爐燒烤之法。其後有人為了盡量利用能源在燒豬之時叉起鴨就爐口轉動燒烤,逐漸改良完善發展為而今的明爐叉燒之法。
區區曾聽過「叉燒」原名「插燒」,但未知其詳。
據老蘇解釋:豬隻前後腿相連部位肉特別豐厚,倘然不割去部分瘦肉難以均勻燒熟,故把切出瘦肉串起來插在豬肋骨一同燒烤是以稱為「插燒」,後來可能為求書寫方便寫為「叉燒」了。

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