客家釀豆腐

2013年4月2日

唯靈 飲情食趣

「書香會所」自選小菜例湯午餐加強陣容，十四項選擇中「腐乳炒通菜」、「麵醬生菜膽」與「紅燒千層肉」、「鎮江焗肉排」、「菠蘿咕嚕肉」並列，茹素食葷各適其適，更還有葷素結合的「魚香炆茄子」、「金銀蛋莧菜」、「蘿蔔煮蛋角」和「客家釀豆腐」，迎合口味崇尚輕清的潮流。

「鹽焗雞」、「梅菜扣肉」與「釀豆腐」一向被視為客家菜三寶。「釀豆腐」更是中流砥柱。肉餡中別有一番繫人心處的滋味，絕非「百花釀豆腐」、「鯪魚釀豆腐」所能及，箇中秘要是在餡料中加了九棍鹹魚蓉，鹹香妙韻與肉味相輔相成綻發出非凡魅力。

時下大路貨「客家釀豆腐」，風味平庸無復昔時光采，乃因九棍鹹魚難求，代之以其他鹹魚，故而滋味也便大減了。

最近蒙友好惠賜兩條艇家生插九棍鹹魚，倒想拿去「書香會所」弄個真正客家風味的釀豆腐一試。

上世紀五六十年代，九棍是粗賤的下價魚，除了醃鹹魚之外更是打魚蛋的主要材料，很少有機會獨當一面上桌。故九棍滋味如何，區區印象十分模糊，而今難得有機會得嘗倒要試個真切了。

當年鹹魚以馬友、鰽白、黃花筒等為雋品，九掍、牙帶、紅魚之類都非上駟之材，而今大行其道的䱛仔尚未露頭角。想不到會有變為主流名品之日。