天翻地覆蒸魚

2012年5月24日

唯靈 飲情食趣

南海休漁期中有意外奇逢，竟然吃到一條重達十八両的「七日鮮」，雖然只是真空包裝的冰鮮貨色。

「七日鮮」是比目魚中雋品，味鮮肉厚而爽滑，比「金邊方脷」更勝一籌。此魚體態嬌小玲瓏，一般只有巴掌那麼大僅重六七両，不過由於頭小而背肉特厚也堪一快朵頤。

資深老饕對體型太大的「七日鮮」一向都懷有戒心，恐防每有「砂皮」之憾，為防「篤斷筷子」每避原尾清蒸而起肉炒球，皮肉俱爽更饒佳趣。

這晚的「七日鮮」雖有十八両，惟以人多起肉炒球難以平分春色，只有冒險清蒸。總算幸得食星拱照，並未出現「篤斷筷子」的鏡頭。不過到底魚身已老，火候掌握稍欠精到，肉雖未至老柴境地也亦無爽滑之妙韻了。

座上有知味高人說：「七日鮮」以小勝大，十両過外縱然並非砂皮貨，肉質也嫌帶硬。蒸「七日鮮」、「龍脷」之類有個竅門是須用「天翻地覆」的招數，把魚反轉過來以背向下底朝天，讓厚肉的背部多受熱力，九成熟便要起鑊才得火候恰到好處之妙。

吃「七日鮮」總不由想起當年陸羽尚在永吉街的時代，區區經常與老友來個蜜炙火腿伴油泡「七日鮮」球助酒對酌，其時海鮮貨源充裕，要吃冧蚌、石蚌、紅斑、黃腳之類雋品一點不難，怎會想到竟有今天大興「食無魚」之嘆的日子！