暮春小炒

2013年4月5日

唯靈 飲情食趣

珠三角一帶每屆暮春都流行以藠菜、切菜炒肉絲，一般稱為「家鄉小炒」或「拜山菜」。「藠」通常誤寫成「蕎」其實是誤把馮京作馬涼，但流行已久儼然經已習非成是了。

藠菜、切菜炒肉絲是很普通的家常小菜，雖然談不上有什麼過人魅力，倒也相當爽脆可喜，據老人家說清明以炒藠拜祭祖先寓意「有轎迎送先人」之意。

藠菜以近頭一段為佳，尾端口感粗韌，故只宜取頭兩三度為限，切菜是醃鹹蘿蔔絲，往往帶沙非小心浸洗清理不可，兩者配合肉絲來炒，倒也不失為相當不錯佐飯小菜。

區區頗愛吃藠菜，那肥嫩爽脆的藠頭尤其可喜，只取頭二度，加荷蘭豆、甜菜脯炒燒腩片，不論色香味都遠勝傳統的「拜山菜」。

珠三角一帶雖然比較富饒，但農村生活儉樸，食用以魚蔬為主較少吃肉，每年清明拜過「太公山」男丁人人分得一份豬肉，正好作「拜山菜」祭祖兼一家大小打牙祭分甘同味。

往昔農村家庭人口多，大鑊飯菜式無多，更以能佐飯為優先考慮，各種各式的鹹菜便成為大受重用的配料。

敝鄉順德的名產食材中鹹菜頭佔其三：桂洲江南正種頭菜，均安大頭菜與荷塘沖菜，鹽醃蘿蔔絲製成的切菜，風味與此相距甚遠，所以受重用大抵乃因價廉之故。倘以正菜、大頭菜、沖菜切絲炒藠，風味定當凌駕切菜之上。