Wednesday 11 September 2013

炸春花.燒腰卷

2013年3月22日
「陸羽懷舊小聚」一道「網油鯪魚卷」勾起網油佳肴的回憶。
「春花卷」又名「酥炸春花肉」或「網油炸春花」曾經是十分流行的順德名菜,不但家常飯桌常見而且也是筵席佳肴。時至今日順德名廚「燒鵝強」的勒流東海酒家的招牌菜「炸春花」依然享譽甚隆,不少知味食家視之為「必食」的順德名菜。
「炸春花」是用豬網油包裹鮮藕絲,和以五香粉及調味料拌過五花腩肉絲捲成筒形,切段油炸至香脆酥化,滋味甘腴肥美,佐酒下飯並皆佳妙。
「酥炸春花」的名字殊雅致,大抵是從五花肉引申而來。粵菜飲食行一向有巧立名目的傳統,把蛇、貓、雞肉燴作羹稱為「龍虎鳳」便為一例,不過有時想像過分豐富,許多花巧菜名常教人摸不着頭腦。
古老網油佳肴「網油燒腰卷」,表面看來每多以為是用豬腰製作,誰知根本並非如此。
它是以肥豬肉條、豬膶條和韭黃作餡,根本全無腰的影子,而且是以油炸而非燒烤,為何稱之為「燒腰卷」區區請教過幾個老行尊也找不到答案。
在衞生家心目中「燒腰卷」比「炸春花」更不健康,更不可取,但從美食角度來看卻是相當精采的網油佳肴。
個人愚見以為高脂食物多吃無益,但偶一淺嘗卻無大礙何必過分緊張?

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