Wednesday 11 September 2013

老土菜熱潮

2012年12月14日
在「潮人」眼中許多傳統事物都被視為「老土」,但改革開放後生活富裕起來的泛珠三角一帶卻掀起一陣「老土菜熱潮」,以粗品賤物入饌的農家菜大行其道,番薯芋頭頓然走紅起來。
番薯粗生一向是農民在荒年代替米糧療飢之物,經歷過香港淪陷歲月的七老八十長者對吃番薯粥、番薯飯的苦況記憶猶新。
最近無意偶得之吃到一個地道鄉土風味的「臘鴨頭芥菜番薯煲」,清純簡樸,真味天成,十分可喜,據朋友說這是東莞廣泛流傳歷史悠久的家鄉菜。
「東莞臘鴨」名氣雖不及「南安臘鴨」,但也是名特產,鄉人把臘鴨頭頸物盡其用煲菜乾湯,煮芥菜、番薯。
區區對番薯向無好感,乃因兒時有病戒口常要以「白皮白心番薯」代飯,但覺寡淡無味難以下咽,童年陰影影響之下,對香噴噴的煨番薯也沒什麼興趣了。
這「臘鴨頭芥菜番薯煲」用的是黃心番薯,比白心者較為香甜,浥了臘鴨的鹹香滋味頓然一洗土氣魅力「升呢」。
這「老土菜」是粗菜細做,臘鴨頭只取帶脷的鴨下扒,煲湯之後鹹香適口是絕妙下酒物。芥菜取大芥菜心,分外清甜軟滑。
此菜最可愛之處是,不但絕無味精雞粉的賤味,也無濫用「上湯」的市肆俗氣,但以清水煮出真味妙合天成分外可喜。

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