Wednesday 11 September 2013

炒陳村河粉!

2013年4月3日
在一家以順德菜為標榜的食肆發現菜牌上竟有「豉油王炒陳村河粉」,不由為之失笑,倘若經營者是順德鄉親更不應鬧出如此「張冠李戴」的笑話。
「陳村粉」與「沙河粉」雖然外觀與風味大致相同,但都是以產地冠名的名品旗幟鮮明不可混而為一,搞出「陳村河粉」的笑話。
以米漿蒸製成薄片切條的粉廣東各地都有,廣州近郊沙河鎮因有白雲山九龍泉之利製出來的粉爽滑甘美可口,自清代已名馳遐邇,「炒河粉」其後更簡稱為「河粉」,甚至單一個「河」字——例如「炒牛河」。
順德陳村也因有佳泉而製出風味不凡好粉,據說明末「陳村粉」已盛名遠播省城。
「陳村粉」與「沙河粉」除了得佳泉之利,用料精工藝好也是不可或缺的條件。所用的米除了須選優質大米之外,更要不新不舊的「隔造米」,因為新米膠性重製成粉韌而不爽,且易黏成一團,舊米膠性不足製成粉不滑而易碎。
白雲山九龍泉清洌甘美久負盛名,當年西關富戶以至高級茶室都有僱人往白雲山挑水以供飲食之用。
七八十年代之交改革開放初期,區區慕名去沙河飯店吃「沙河大餐」、「乾炒牛河」、「咖喱叉燒河」、「炸醬河」、「涼拌雞蓉河」、「麻醬白糖河」……極五花八門之能事,但說老實的也許是花多眼亂,並未覺得有如何過人之處。

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