Tuesday 10 September 2013

五福臨門

2012年10月22日
十斤上下的大斑宜作一魚幾味,弄成四款稱為「大四喜」,五款者喚作「五福臨門」。「金牌買手」人尚在曼谷得西貢德記報訊有釣口大青斑,十三斤的已為人捷足先登買來作生插鹹魚,尚餘一條七斤許者,「靚魚教父」一呼而集組成十八羅漢之局即晚聚於容龍。
往三聖村發記買蝦蟹之時,見有四斤過外的芝麻斑,怎肯錯過也便一併買了。
星期四雖不如周末那麼狂旺上座也有八成,欣悉黃師父與大陳兩條台柱俱在,「靚魚教父」親自囑咐來個「雙龍出海五福臨門」:青斑生炆尾、紅燒頭腩、椒鹽骨,芝麻斑起肉炒球、碎蒸頭腩。
大將上陣炒斑球一亮相已非同凡響,明淨亮麗的賣相先聲奪人,爽滑而猶帶些須溏心的口感充分顯露司廚者控制火候的深厚功力。
得嘗此佳味殊不簡單,起鑊上碟之後倘然傳送稍有稽延不但鑊氣散失殆盡,後熟的過程更會破壞魚球的質感再也享受不到那恰到好處的妙諦了。
炒斑尾登場舉座讚嘆不已。一大段魚尾剖開兩邊擬作蛺蝶形,魚鰭矗立如麒麟狀,造型生動氣勢不凡。開邊而炆更利於受熱入味吃來更為嫩滑鮮美,如此妙法值得發揚。
這晚有三個區區無福消受的介貝佳肴。「花蛤.蝴蝶蚌煮粉絲」,拙荊說美味無比。芝士焗大蝦與豉油王煎大蝦也亦一如以往十分出色。

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