Wednesday 11 September 2013

擇皮而噬

2013年3月18日
往昔知味食家都以肉皮為美,化皮乳豬、片皮鴨、脆皮雞的香脆可口固不待言,就是「紅燒蹄膀」、「八寶全鴨」等那一層香滑腴美的皮也自別有一番滋味。
江南各地的「紅燒蹄膀」是帶骨的圓蹄,那一層入口酥融的香滑豬皮是眾矢之的,搶佔先機下箸揭得較大一塊者往往不期而然露出「勝利者的微笑」。吃炖全鴨、扒大鴨廣東食家也多擇皮而噬,那香滑柔美的滋味殊非鴨肉所能及。時移世易近年許多人視肉皮為洪水猛獸,飲宴場合常見把脆皮雞的脆皮也置諸不理但吃白肉。鼎鼎大名的「北京片皮鴨」在健康食風之下也無復當年之盛了。雞皮曾經是備受珍視的美食,最負盛名者為「江南百花雞」與「蛤扣雞皮」。
「江南百花雞」是剝下完整的雞皮,釀上粵菜行上稱為「百花」的淡水河蝦膠蒸熟後切件,再澆蓋上湯琉璃芡或蟹黃芡。
「江南百花雞」雖然色香都頗有可取,最為人詬病的是有雞之名而吃不到雞味,故有些廚師在「百花」中加進雞脯肉粒不失為好主意。
「江南百花雞」還有半煎炸的做法,雖也香脆可口但風味總不如蒸。去年旅發局舉辦「美食之最大賞」,其中一個比賽項目「老菜新吃」以「江南百花雞」命題,參賽者創意百花齊放,眾采紛呈。
「蛤扣雞皮」是「田雞扣」炒雞皮,幾十年前流行過一陣的刀口菜式,扣是消化器官口感爽脆卻沒有什麼味道,故而終也難成大器。

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