Tuesday 10 September 2013

一碗麵

2012年9月22日
移民紐西蘭多年的老友過港在鏞記敍舊,燒鵝是自不可少的必然之選,那件件都是帶筋膜腩邊的「虫崩虫少腩」更令他十分激賞,雖然每件要十幾二十元也認為物有所值。
最令他感動的是那碗「細蓉」——三隻形似金魚的散尾雲吞,一箸只重七錢二的銀絲細麵,舊時風味喚回黃金歲月的回憶。
他每回港都努力嘗試在風味小食中重尋老香港的舊時情味,不斷尋尋覓覓總是失望。幾十元一碗的雲吞麵的雲吞揸作一團活像掟死狗的石頭,一大堆堅硬的麵嚼得牙也疲軟,最離譜的是湯水假味猖狂難以入喉!
如眾所周知傳統雲吞麵湯的兩條支柱是豬骨與蝦頭、蝦殼——剝蝦仁包雲吞的副產品。
自從流行以急凍無殼蝦肉作雲吞餡之後,雲吞麵店已無蝦頭蝦殼下欄可用,雲吞麵湯料惟靠「蝦糠」,所謂「蝦糠」是海味舖篩蝦米得來的下欄,風味自與曾經入埕蘊藏發酵的蝦頭蝦殼有別,這是今昔雲吞麵湯風味不同的關鍵所在。
鏞記的雲吞麵湯也非百分百傳統風味,但有獨到之處可補其不足,每日賣幾百隻燒鵝有大量鵝頸鵝骨作熬湯材料不需借助任何人工添味劑而自有濃郁真醇鮮味。
全蛋銀絲細麵不妄誇「竹昇手打」卻是真材實料落足工夫,蛋香麵味濃厚之外口感也亦柔靱爽滑可喜,「細蓉」的「麵髻」依足傳統僅重七錢二,剛好兩啖吃光正好符合少吃多滋味的要求。

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