Tuesday 10 September 2013

鯰魚化成龍

2012年7月30日
唯靈 飲情食趣五六十年代常吃客家菜,除了「東江鹽焗雞」、「客家釀豆腐」之外,來來去去總是「炆三鮮」、「牛丸炒芥蘭」、「糟汁牛百頁」、「梅菜扣肉」、「豉油王蒸生魚」。
最近美心集團推出「尋夢客家」推廣客家菜發掘了不少地道風味鄉土菜一新口味市場反應相當不錯。
客家菜樸實無華,大魚大肉,大盤大缽,泥土氣息甚濃。那天十幾人午膳人多好辦事試了凡十道菜除客家豆腐、梅菜扣肉之外、土樓冰燒肉、阿婆荷包蛋、坑龍水撥翅、古坑炆全豬、娘酒走雞,算盤粉都很有新鮮感。
「坑龍水撥翅」是二三十斤重的大鯰魚——塘虱魚的近親,鮮味只是一般勝在肉質爽滑,百餘元一份比炆斑翅便宜得多。
「古坑炆全豬」並非如敝邑順德「均安蒸全豬」那樣把整隻大豬上籠蒸,而是把豬頭、豬手、豬尾、豬雜一道同炆原汁原味別有佳趣,以個人口味而論對其評價尤在客客名菜「梅菜扣肉」之上。
煎荷包蛋是許多人的「集體回憶」,外表微焦略帶些脆的香滑溏心荷包蛋,襯着甜豉油汁的醬香是百吃不厭的家常美食。
荷包蛋的魅力在火候恰到好處,外表焦香而不燶,若然欠一丁點火候蛋香未出滋味便打折扣。故家廚煎製三兩隻風味往往凌駕食肆之作,「阿婆荷包蛋」加粉皮與糟汁煮又是別有一番滋味。

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