Wednesday 11 September 2013

臘味魅力

2012年12月20日

臘味魅力

寒冬一煲臘味瓦罉飯,滋味遠勝什麼海錯山珍,一揭蓋脂香肉香酒香稻香撲鼻而來,尚未沾唇已教人為之傾倒。臘味的組合可繁可簡,從單一臘腸、臘肉、臘鴨以至鴛鴦腸,三寶、四寶俱全。
臘腸、膶腸原條咬吃的美妙滋味,絕非任何外國肉腸可比,甘美的肥肉,濃濃的酒香迸發出來的魅力登時淹沒了全部味蕾,一旦把臘腸潤腸切段切片,「元神一破」便再也領略不到如此佳趣了。
近今吃臘味發覺不少地方值得注意。臘腸、潤腸等一律斜刀切片那也罷了,最不可理解的是竟會出現厚薄不一甚至連刀未斷的現象,刀章粗劣到如此地步簡直匪夷所思。
鮮膶腸由於腸身比較鬆軟,斜刀切片易散故以切段為宜,時至今日已很少有人這麼講究了。
荷蘭豆、芹菜、雲耳、馬蹄炒臘肉是很美妙的冬令小菜,但須得半肥瘦臘肉始佳,而且刀章更要厚薄均勻大小合度。
臘鴨是臘味雋品,佐酒下飯俱宜。遺憾的是淡口南安臘鴨已經絕迹多時,疇昔佳味而今更徒勞夢想了!
時下大行其道的臘鴨肶香與味俱薄,唯一好處是多肉而少下欄而已。其實在知味食家心目中臘鴨上胛滋味更勝,帶骨鴨背固然是下酒雋品,胸肉片薄而食,風味之美與火腿各有千秋。
談起臘味豈能忘了金銀膶,一想起慈菇片夾金銀膶而食的滋味,已不禁饞涎欲滴了!

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