Tuesday 10 September 2013

曉賣.燒麥、燒賣

2012年9月19日
拙荊飲早茶時吃了一碟「豬膶燒賣」飽到中午,因為作為點心,豬膶與肉球的份量都過分慷慨——幾乎接近新派粵菜的「小菜斤両」了。
沒有麵皮的「豬膶燒賣」是廣東特色,外省的「燒賣」或「燒麥」都是以麵皮包裹着餡料——一如廣東的「乾蒸燒賣」。
八十年代初《廣州日報》曾經發表過一篇文章說:「燒賣原來叫『曉賣』,意指大清早賣的一般點心小吃並非專指某一品種。」
文章一出引起頗大迴響,認為如此論調純屬臆測未足徵信。
「燒賣」古稱「梢麥」,以其頂端之褶狀似麥梢,也有一個別號叫「鬼蓬頭」。何時從「梢麥」變為「燒賣」已不可考,但北方許多地方——包括北京在內仍寫作「燒麥」,尚保留一點古風。
「燒賣」的形狀下闊、頸窄、頂端褶聚如花朵造型秀美,近年的燒賣餡料充盈到頂,已非本來面目了。
據點心行前輩說而今燒賣麵皮與傳統者也有不同,往昔的燒賣皮中厚邊薄,每片都要用「燒賣棍」把周邊輾薄以便摺疊成褶之時形態不致出現臃腫的惡形惡相。
燒賣棍是一根長七八吋的小木棍當中有算盤子形球體。如此古董近年入行的師兄已無緣得見。由於市場需求量大近年不少點心製作已從人手轉為機械,原來面目與風味都難以百分百保存了。

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