Wednesday 11 September 2013

粥粉飯麵

2013年1月5日
老友要以地道香港風味招待外來客,問在鏞記除了燒鵝瀨,還有什麼值得介紹的「粥粉飯麵」?
區區個人最愛吃「艇仔粥」,以其用料精美不失廣州當年荔灣風味。
「艇仔粥」源於廣州荔枝灣,是泛舟夜遊時消閒小食,廣州前市長朱光曾有「竹枝詞」描述:
「廣州好,夜泛荔枝灣。擊楫飛觴驚鷺宿,啖蝦啜粥樂餘閒,月冷放歌還。」
有閒階級消夜食物貴精不貴多,粥料除鮮魚片外,還有淡水蝦仁、燒鴨、海蜇和蝦子,非如香港版只得炸豬皮、魷魚絲、炸花生和魚片那麼粗糙。
至於粉自應一試「燒鵝瀨粉」。以個人口味而言,近今的新潮瀨粉缺少了傳統風味,但以之招待外來客卻不成問題,只是入冬後鵝已漸老,肉質不如重陽時候那麼嫩滑了。
而今臘味正當時得令,「鮮鵝肝腸飯」自屬必然之選,而且如此雋品必須獨當一面,不可併合其他雜料影響真味。
三隻散尾金魚雲吞、七錢全蛋銀絲細麵的「細蓉」,是必吃的精裝古制雲吞麵,這也是羊城消閒名食,貴精而不貴多。
散尾金魚雲吞不但美觀而口感更滑,而且必須即煮即食不能預灼翻熱——因為翻煮便會斷尾,這也是風味過人的關鍵。一碗湯鮮麵爽雲吞滑的「細蓉」,而今雖然要三十元過外也自物有所值。

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