Wednesday 11 September 2013

椒醬肉.蛋花湯

2013年5月13日
在尚未流行以伊麵與炒飯作「單尾」的年代,筵席菜單例必有「四飯菜」:煎鹹魚、鹹蛋、炒時菜、椒醬肉,另加蛋花湯以佐「軟硬飯」——白飯和白粥。
椒醬肉是佐粥下飯的妙品,夏日胃口疲呆,那酸辣刺激的滋味更大有醒胃作用。
椒醬肉除了肥豬肉、海鮮醬,辣椒之外更有五香豆腐乾、蝦米和酸薑,講究些用五花腩,大路貨且有以豬油渣濫竽充數。
不論肥肉或五花腩丁都必須炸透,那焦香甘美的滋味可以說是椒醬肉的靈魂,也是風味高下的關鍵所在。
以個人管見酸薑也亦非常重要,以醇米醋醃嫩薑芽為佳,一旦用上醋精糖精大路劣貨,什麼風味也無從說起了。
蛋花湯是最簡便的家常風味湯水,酒家有上湯可用滋味自是大為不同。不過家廚雖然不備鮮湯,借助乾草菇以至鮮草菇之味,弄個草菇蛋花湯也殊不俗。
滾蛋花湯要使蛋花嫩滑,在拂打雞蛋之時要加些須冷開水和適量食鹽調味。
先把切碎芫荽、葱及生抽置於湯碗,清水把乾草菇或鮮菇滾出味後撈起同放碗中,然後徐徐注入蛋漿,隨加隨以箸攪動,一見凝成蛋花立即傾進碗中,鵝黃嫩綠相映,香氣撲鼻,清鮮可口。蛋花湯雖是家常小品,也自別有一番佳趣。

No comments:

Post a Comment

Labels

Followers

Blog Archive