Tuesday 10 September 2013

遠洋釣口海上鮮

2012年10月11日
「靚魚教父」遠征澳洲釣大魚攜回戰利品「白花」與「皇帝斑」。
「白花」與「黃花」是近親同屬石首魚類,肉質與味道俱更為優勝,魚膘製成「白花膠」是海味雋品。
所謂「皇帝斑」是石斑魚群中的唯一雄性,先天條件優越是故風味也勝一籌。
有了遠洋珍味為基礎再由「金牌買手」蒐求得逾三斤的釣口「芝麻斑」和八條逾十両的「黃腳(魚立)」,拿去「隱世良廚」的小館作局。「皇帝斑」與「芝麻斑」清蒸,「白花」與四條「黃腳(魚立)」切件慢火乾煎,其餘四條黃腳(魚立)拆肉滾魚蓉粥。
順德風味的「拆魚粥」一般採用鯇魚,鱅魚或鯪魚區區在順峰山莊吃過以三鯠為之的拆魚粥已覺十分難得,這回以游水黃腳(魚立)拆魚蓉滾粥可真是不尋常之至,如此不惜工本「游水海鮮拆魚粥」口感細膩,滋味鮮美,格調之高妙絕非一般貨色可比。
逾三斤「芝麻斑」身孕而肉質也比較結實原條蒸甚考功夫,「隱世良廚」以順德「立蒸」之法處理魚體各部位受熱均勻效果遠比一般平卧而蒸更為理想。
即日出水釣口「芝麻斑」油脂豐美,甘香爽滑,不愧為斑中三甲之材,倘若是在海鮮池中養了多日的「舊水魚」脂消身瘦風味便大打折扣了。

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