Wednesday 11 September 2013

飯味在百菜之上

2013年4月24日
終於戰勝咳魔,清除了煩擾匝月的咳患,新癒飲食仍須小心尚未敢喝「威梳加冰」,但室溫紅酒、熱清酒撫慰一下久涸枯腸,也頓覺渾身舒暢。
過去數周因戒口止酒吃多了飯,發覺外邊十幾元一碗的白飯,大都比不上自家蒸飯那麼適口。
為了維持一定水準一向教外傭按照指定米水比例蒸飯,軟硬適中出入不大,吃慣了口味外間的飯甚少愜意。
喜軟愛硬人人要求不同,食肆之作難以盡如人意情有可原,時下普通流弊是熱度不足,檔次愈高的地方問題愈大——大抵闊佬多數「唔臭米氣」,白飯少人問津之故。
食評大家袁子才說:飯味在百菜之上,有好飯不必以菜佐之。愚意以為未免流於武斷,白飯不論如何甘美,但多吃幾啖未免漸覺有些單調,這時倘得一些鹹鮮之味調劑一下,自然倍覺可口妙趣橫生。
在筵席菜單未盛行以炒飯、伊麵作「單尾」的年代,筵席都以「四飯菜」壓軸,一般是椒醬肉、鹹蛋、煎鹹魚、鹹菜以佐「軟硬飯」:白粥和白飯。別小覷了飯,周代八珍之中飯品佔其二,淳熬與淳母分別是澆蓋肉糜的大米飯和小米飯。各位吃「免治牛肉飯」、「粟米肉粒飯」之時,可會想到在古時是大富大貴之人才有機會一嘗滋味的「八珍」佳肴。
適口的白飯,愜意的鹹魚青菜,箇中清澹雋永的妙韻,與肥魚大肉甘脆紛陳大異其趣。

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