甫魚淨麵

2013年3月8日

唯靈 飲情食趣

中午突接老友來電說要招待海外歸來親戚往陸羽飲茶，好不容易才張羅到二時入座的八人大枱。

老友是永吉街時代陸羽常客，移居海外對當年的佳肴美點仍念念不忘，一坐下來點了十樣八樣點心外更還叫了「炸醬麵」、「甫魚淨麵」、「肉絲炒麵」、「滑蛋蝦仁炒河」，不嘗滋味多時自是吃得津津有味，飽啖之餘感喟道：「大體上都不錯只是『甫魚麵』沒有當年那麼好味了。」

區區笑道：「你給當年敬叔的『生炆伊麵』寵壞了胃口，正常的做法相形之下便覺沒有那麼好味了。」

當年陸羽有「大案師父」打麵，伊麵都是即日自炸天天新鮮不帶油饐味。這種自家生產的日日鮮伊麵不經水焯步驟，直接加湯煮透行上術語稱為「生炆」。當年梁敬常以此法為熟客作「甫魚麵」。乾身伊麵飽吸上湯自然味美，可是湯水混濁賣相不佳一般人客未必欣賞，是以如非熟客不易有此口福。時移勢易食風亦變，在崇尚清淡口味的今日，滋味濃郁的「生炆伊麵」肯定不及清湯那麼受歡迎了。

粵菜行稱大地魚乾為「甫魚」，「甫魚淨麵」是加一些大地魚碎的清湯伊麵，甫魚份量不多只屬點綴性質，風味高下關鍵在麵湯的質素。

傳統粵菜食肆的湯分三級：上湯、二湯和麵湯，一般湯麵都用麵湯，「甫魚淨麵」與「上湯生麵」則用較高級別的湯水，故而一向深受知味食家垂青。