肉茸瓤苦瓜

2012年6月4日

唯靈 飲情食趣

「苦瓜不苦，辣椒不辣，羊肉不臊」都是世間憾事，近年滿目滔滔盡是這般貨色，真教人為之氣結。瓤辣椒要加強辣味，可以做些手腳，借重辣椒粉、辣椒油補其不足，苦瓜缺乏甘苦之味，卻無計可施。

食肆的苦瓜菜多經過「揸鹽飛水」的惡法工序，真味無存，煮鶴焚琴莫此為甚，家廚烹調決不可學。

大行其道的「煎瓤三寶」苦瓜是中流砥柱，或以雅稱為「百花」的蝦膠或用鯪魚茸配上沒有甘苦滋味的「涼瓜」，真是渾如雞助食之無味棄之可惜。

記憶中的家廚「豉汁炆瓤苦瓜」不但必用甘苦之味濃厚的「雷公鑿」——那頭大尾尖作圓錐形的苦瓜像雷神畫像手中所持的鐵鑿，故名。

瓤苦瓜的餡料多用半肥瘦豬肉茸，或鯪魚膠混和牛肉茸的「金銀魚滑」，只用鯪魚單行在苦瓜與豉汁的濃味影響之下便顯得寡淡乏味了。

半肥瘦豬肉餡料中倘然加進一些鹹魚茸或沖菜粒滋味尤其雋永。

瓤苦瓜、辣椒、茄瓜、豆腐煎後加豉汁、蠔汁，炆透入味是畫龍點睛的妙着。記憶中有「瓤豆舅」是把豆腐先炸過然後瓤鯪魚膠煎香再加汁炆透，風味之美而今一般「煎瓤豆腐」望塵莫及。

「瓤豆腐」何以稱「瓤豆舅」？區區請教過不少長輩都不得要領，有謂原是石灣名食，何以得名則未知其詳。