Wednesday 11 September 2013

鴛鴦魚香茄子

2013年4月18日
久違雅教的老朋友來飲早茶,摸着焗盅想當年談往事,話題總是離不了飲情食趣,彼此都對當年麗晶酒店懷念不已。
區區最難忘在麗晶軒吃過一個「總廚私伙菜——鴛鴦魚香茄子」,在芸芸「港式魚香菜」中堪稱出類拔萃。
當年麗晶酒店中菜總廚張錦泉是傳統高級粵菜的高手,但卻非抱殘守缺的食古不化死硬派,他既肯試用新食材,也勇於引進新口味,不時有清新可喜的佳作。
「魚香茄子」是近年大行其道的「川味粵菜」,粵廚各施各法,各自演繹,風味百花齊放,與川菜的「魚香茄子」本來面目已有很大距離,加了鹹魚蓉和豬肉蓉的粵式風味更儼然成為主流。
「鴛鴦魚香茄子」是鮑魚粒、鹹魚蓉乾煏茄子,茄子條飽浥了鮑汁的鮮味,再經炸香馬友鹹魚蓉提香,不但滋味濃郁,而且更有層次豐富之妙,鴛鴦魚香相輔相成,真有艷壓群芳的非凡魅力。
粵菜向有開放襟懷、樂於取人之長以為己用的優良傳統,但可惜往往只得皮毛而成有名無實之憾。在清炒蝦仁加上些紅椒,便堂而皇之喚作「四川蝦仁」便是一例。粵菜館子常見「漁香茄子」以至「怡香茄子」的變異體,也是不求甚解不良作風的表現。

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