Tuesday 10 September 2013

泮塘五秀

2012年10月8日
區區在「書香會所」常點「魚湯五秀」這個清鮮可喜的葷湯素菜,友儕尤其是女士們都甚為讚賞。所謂「五秀」乃指藕片、鮮百合、鮮銀杏、鮮菇與菜薳或絲瓜。
提及五秀老一輩人總想起廣州「泮塘五秀」。當年城西泮塘以盛產蓮藕、菱角、茭筍、慈菇、馬蹄(荸薺)知名。余生也晚不知泮塘確切地點大抵是在而今荔灣區一帶吧?
迎月之夜應節小食有芋仔,菱角與花生,菱角無人問津大抵因要剝殼乃嫌麻煩之故。菱角也較少入饌,記憶中以菱角炆雞或排骨滋味也殊不俗。
慈菇是過年拜神祭祖必備之物,以其形似男孩性器,故廣東俗語也稱男丁為「慈菇蒂」。
慈菇多與臘味作配,烚熟切片夾「金銀膶」而食別饒妙趣。
「金銀膶」是把肥肉納入豬膶之內臘製,甚甘香腴美,但一大片肥肉未免過分肥膩——起碼看來有如此感覺,以被列為瘦物的慈菇片夾着來吃肥瘦相濟風味更高。
較為流行的是慈菇煮臘肉或生磨成茸混和臘腸粒、臘鴨皮煎慈菇餅,都是年頭歲晚常見的家常菜肴。
印象中廣東茭筍風味不及江南所產之美,稍老便起黑心全失爽嫩的佳趣。近年市面從國內運來的嫩茭筍廉而美所費無幾便可大飽口福了。

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