Wednesday 11 September 2013

百花.及第粥

2013年4月26日
是期「星期美點」有「百花釀魚肚」,鮮爽的蝦膠,軟滑的魚肚殊為可口。茶友食而甘之之餘有個疑問:為何蝦膠有百花之美譽?
粵菜行把蝦膠稱為百花,應自上世紀二三十年代始。當時廣州市面繁榮,食肆五步一樓十步一閣,競爭非常激烈,名店紛以別具特色招牌菜為標榜,例如:大三元的「紅燒大裙翅」、文園的「文昌雞」、西園的「鼎湖上素」、南園的「江南百花雞」,都是名重一時。
「江南百花雞」設想新奇,剝下雞皮釀上一層蝦膠蒸熟切件,澆上湯芡,灑滿夜香花賣相奪目,命名雅致,不但深受食客歡迎,行家見獵心喜,紛紛仿效以蝦膠釀鮑魚、釀海參、釀魚肚,掀起一片蝦膠入饌的熱潮。
「江南百花雞」命名,從花着墨做文章以添幾分雅意,東施效顰者生吞活剝強為蝦膠冠上百花之名,一直以訛傳訛流傳至今。
也有一說是,蝦膠可塑性強可以變化出百般花樣故而得名,聽來也有點道理。
茶友最近在「粥麵館」吃過一碗材料甚豐盛的「超級及第粥」,有肉丸、豬膶、豬腰、豬肚、豬心等,與一般吃慣的有很大差別,問是否香港獨有新潮?
及第粥原來面目以肉丸代表狀元,剞花豬腰或粉腸代表探花,豬膶片代表榜眼,其後漸有加入豬肚、豬心的「文武及第粥」、「七彩及第粥」,幾十年前早已在廣州出現了。

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