Wednesday 11 September 2013

羊城風味雲吞麵

2013年3月28日
不少食品傳到廣東,不但風味有變而且連名字也變得面目全非,「餛飩」搖身一變為「雲吞」便是一例。據行上相傳廣州雲吞麵始祖是前清同治年間設於雙門底的三楚麵館,店主是湖南人,以餛飩麵價廉量足而大受歡迎。
創始階段的餛飩麵較為粗糙,餡料只有豬肉沒有鮮蝦,麵條亦非全蛋麵,湯水只是清水加醬油的「神仙湯」,其後由於競爭激烈大家精益求精,到上世紀三四十年代可以說是羊城雲吞麵的黃金期。
據老行尊說,當年的「雲吞麵」講究雲吞餡料豬肉肥瘦適中,蝦仁鮮爽,皮薄而成散尾金魚形,全蛋銀絲細麵爽口彈牙,湯水香氣濃郁味道鮮甜。
打麵,拌餡,取湯固然要一絲不茍,煮麵、淥雲吞也須講究,即煮即食才能曲盡其妙。
老行尊說雲吞麵的餡料,麵條和湯雖然各師各法各有「不傳之秘」,但也有一般標準。
全蛋麵的材料:精麵粉十斤,雞蛋四斤,生粉七両,梘水六両。
雲吞麵湯用料:清水一百斤,細豬骨五斤,蝦子六両,大地魚八両,味粉五両,食鹽八両,冰糖四両。
雲吞餡料:無皮豬腿肉十斤,鮮蝦仁一斤,雞蛋黃一斤五両,白糖一両五錢,食鹽五両,味粉一錢。
此時此地的雲吞麵雖然承傳羊城風味,但經過多番衍變與上述古法已有相當大的距離了。

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