難以抗拒的妖姬

2012年6月25日

唯靈 飲情食趣「南乳笋蝦炆五花腩」是塵封於記憶中的美食，幾十年後追憶那濃郁冶味依然活現於腦海。這不過是家常粗菜並非什麼珍饈嘉饌，卻是色香味俱全且有勾魂攝魄的魅力。

「笋蝦」是乾笋，因何與蝦扯上關係？區區幾十年來一直疑團莫釋。最近偶閱八十年代廣州出版的《食經》終於找到答案。

笋蝦原來是廣寧特產，把鮮笋剖為兩片或四片，煮熟後曬乾成蝦形故稱「笋蝦」。

正如「白菜乾」與鮮白菜風味不同，「笋蝦」與鮮笋也亦有異，那一股鮮笋所無的味外之味有教人一試難忘的魔力。

這妙品多見於「舖頭餸」，大盤大缽多汁味濃一副粗豪本色。正如「南乳笋蝦五花腩」的菜名所顯示「南乳笋蝦」是居於領導地位，五花腩只是附從，飽浥了南乳的香與味的「笋蝦」那股教人難以抗拒的妖冶的滋味可與傾國傾城的妖姬相比。

在談飲說食的場合聊起「笋蝦」較年輕一輩的朋友已不知是何物，不知而今市面可還尚有售賣？

區區閱讀外省菜食譜不時見有「玉蘭片」一詞出現，始而不知是何物，後經外省朋友指點才知乃是乾笋、是鮮笋過造之時的代用品。自從罐頭笋大行其道之後已經漸被淘汰了。

半加工食材為廚行提供了許多方便但同時也破壞了幾許原味與真趣。