Wednesday 11 September 2013

繼往開來尋真味

2013年1月12日
「留家廚房」開枝散葉在灣仔開分店,新地方軒敞開揚環境殊不俗。試業期間圍內小酌既吃到真正「古法鹽焗雞」,正宗家常風味的「蒸牛肉餅」,也見識了利用新科技炮製的「蟹肉豆苗羹」。
劉家夫妻檔父子兵這些年來努力耕耘,一方面致力於繼承傳統振興家常食風,另一方面也勇於採用新科技工具去探索新口味,拓展美食世界新領域。
先後炒兩次粗粒生鹽焗熟的古法鹽焗雞,色香味俱全是近年難得一見的上乘之作。
「東江鹽焗雞」徒負虛名不在論列,時下「古法鹽焗雞」也多走捷徑,用瓦罉把雞埋於熱鹽之中,以文火炕焗減省時間,故風味與分兩次以熱鹽焗透者有別——最大的分別是雞肉口感沒有那麼嫩滑。
「家常牛肉餅」以新鮮黃牛肉為之,一不加「梳打食粉」醃製;二不混入肥豬肉粒,十足「阿媽煮飯」的家常烹調手法,風味與市面大路貨迥殊。
「蟹肉豆苗羹」借助新科技把豆苗急凍至-22℃,放在超級攪拌機研磨至極細而成的菜蓉,口感滑膩如用擂漿棍砂盤擂成的芝麻糊、杏仁茶,而且菜味豐美充分煥發菜根香的魅力。
壓軸的「黃魚麵」湯味鮮醇、魚肉細嫩大有上海夏麵館招牌貨的風味,不知是否常備供應的項目?

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