風鱔．河鰻

2013年1月25日

唯靈 飲情食趣

七八十年代三五友好在食街畔溪小館小酌，區區許多時候會來個「雙龍出海」精簡火鍋。材料以龍蝦和白鱔為主角，前者連殼斬件，後者切金錢片圍爐自灼，河海之鮮的天然真味別有一番妙趣。

當年汲水門深海青殼龍蝦，肉質爽滑味道鮮美絕非大而無當的澳洲龍蝦可比，可惜的是，時至今日就是不惜腰間錢也亦難求了。

往昔一到北風凜冽的日子便是風鱔登場之時，其時生態環境未受污染之害，珠三角河道盛產野生烏耳大白鱔，肉質鮮美甘香而無泥腥，風味尤在而今養殖花錦鱔之上。

食材優秀不必依靠繁難烹調技巧自顯美食本色，清水白灼比什麼炫奇鬥巧的五花八門鍋底更為可取。

江南一帶稱鱔為河鰻以別於黃鱔。「清蒸河鰻」，「鍋燒河鰻」一清一濃都是可口名菜。

區區吃過最美味的「鍋燒河鰻」出自好友家廚，肉質細嫩，滋味濃郁，柔美可口。細問嫂夫人才知烹製此一佳肴雖無什麼技巧，卻須花逾一句鐘的工夫。

河鰻一條愈大愈好，切約吋半長段，先下油爆透。另備砂鍋以葱度鋪滿鍋底，然後把鰻魚段直立排好，注入醬油，紹酒，糖和清水調成味汁一飯碗，然後再鋪一層葱段，面上放幾片薄切肥肉，上蓋以文火燜半小時，再加蒜子續燜半小時後，轉用大火收緊汁原鍋上桌。