Tuesday 10 September 2013

潮州風味鯧魚羹

2012年11月2日
往昔潮州菜不誇游水海鮮,卻重鯧魚,潮州廚師炮製鯧魚確有一手,不論生炊(蒸)或煎焗都有非凡滋味。
七十年代,區區在新加坡皇家山腳水廊頭潮州巴剎初嘗發記的「鹹菜酸梅生炊鯧魚」嘆為人間至味。
據當地朋友說這不過是家常古法,但區區卻以為其間蘊藏着高超的民間智慧。
最值得讚賞的竅妙之處是,在鯧魚背鰭側平剞一刀,插入幾塊鹹菜片以利受熱快熟保持肉質嫩滑,也令鹹菜與酸梅的天然鹹酸滋味滲透魚肉提鮮,更借三兩株芫萎辟腥添香配合豐盛的清鮮湯汁,更增添一新口味的魅力。
區區以此妙法請香港食肆「照板煮碗」炮製「潮州古法蒸鯧魚」,幾十年來試了無數次總是有「差了那麼的一點點」之憾,想來想去可真是百思不得其解。
最近在銅鑼灣一家歷史悠久潮州菜館,吃到十分精采的「香酥骨併煎焗鯧魚塊」,充分發揮不油不膩。乾香脆嫩的優點,忒是近年難得一見的佳作。
此時此地除了家廚之外,要吃真真正正的「少油慢火煎魚」絕對不易,食肆十居其九是採用多油半煎炸蒙混過關,風味渾不是那麼的一回事了。
飲食業朋友說,廚房並非不識慢火煎魚只因過於費時,「是不為也非不能也」。

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