Wednesday 11 September 2013

亦菜亦點砂爆魚肚

2012年11月7日
一位西醫朋友傳予區區的「獨門秘方」:如有腹瀉最有效之法是吃白粥、白飯,比許多中西式藥更靈。腸胃不適戒吃油膩讓消化系統休息一下,自是保健正道。
女兒腸胃不適初癒,不敢吃「葡汁焗肥雞飯」,區區建議不妨以「棉花雞」點心佐白飯。
「棉花雞」即砂爆魚肚雞球,魚肚鬆軟如棉故稱棉花,大魚魚鰾之厚身者製成乾貨稱為花膠或鰵肚,小而薄身者大以油炸式砂爆之法膨鬆便成「炸魚肚」或「砂爆魚肚」。油炸魚肚每帶油饐味,近年已為砂爆者取代。「棉花雞」屬「特點」,每碟要四十五元,但三件雞球三件魚肚份量不輕,幾乎有新派粵菜的小菜斤両,相對於三十幾元三件的馬豆糕「抵食」得多。
亦菜亦點是「羊城美點」的特色,棉花雞之外什麼「百花瓤鮮菇」、「豬膶燒賣」、「豉汁排骨」、「牛肉球」、「火鴨紮」……五花八門,不一而足。
上世紀二三十年代廣州經濟好景,飲食業繁興,行上競爭激烈,陸羽居的點心師父郭興推出「星期美點」,每期推出八款一新口味的鹹甜點心,一出大受歡迎行家爭相仿效,大家都挖空心思以期爭勝,點心再也不受「包餃糕餅」的框框所局限,開拓出亦菜亦點的新系列。其中風行數十年歷久不衰者,如從「蒸牛肉餅」變化出來的「牛肉球」與「蒸排骨」、「百花魚肚」、「瓤三寶」等,時至今日仍是點心的中流砥柱。

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