Wednesday 11 September 2013

八寶鴨.八珍鴨

2013年5月6日
巨型橡皮鴨出現維港成為茶局吹水的話題,也從而撩起了大家對鴨饌的興趣,年輕的朋友問傳統的「八寶鴨」與「八珍鴨」是否有一定的準則?
以個人接觸所及的「八寶全鴨」與「八珍扒鴨」材料配搭,大同小異卻無定準。
先說「八寶全鴨」是在起骨全鴨腔中釀入「八寶」餡,材料一般有蓮子、百合、白果、栗子、洋薏米、冬菇、肉丁、火腿粒。
「八寶全鴨」是火功菜沒有什麼技巧,「八寶」餡料配搭輕重均勻是風味高下的重要關鍵,在不少知味食家心目中「八寶」才是主角,「鴨」反而退居配角地位。「八寶」之名雖甚堂皇,究其實卻不是十分值錢的平常材料,「八珍」也亦如是。
「八珍扒鴨」的「八珍」其中有不少且是「下欄」,一般材料有叉燒、蝦仁、胗肝、腰膶、魚唇、花膠、魚肚、鮑魚邊之類。
七十年代之前鮑參翅肚價格尚未飆升,高級筵席常見四頭網鮑片、花膠炖水鴨。網鮑片是把鮑魚「飛邊起枕」平刀片薄,剜割出來的鮑魚邊撥充「八珍」,鮑魚枕切幼絲作湯羹料。
當年上等筵席的花膠只取當中最厚的部位,兩旁薄邊成為「八珍」及湯羹材料。當年誰會想到鮑魚連邊帶枕奉客,花膠原隻上桌,魚唇也論件計值的一天。
多時沒有吃過「八珍扒鴨」,可不知近今的「八珍」有些什麼材料?

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