「魚塘公」驚艷

2012年5月26日

唯靈 飲情食趣

朋友從順德回，盛讚農家風味「魚塘公炆大魚」返璞歸真的食趣。

在順德處處桑基魚塘的年代，魚塘公年尾「刮魚」清塘之時，大夥兒就在塘邊叠磚石為爐，拾蔗葉桑枝作薪，把大條老魚斬成大件放入大鑊加薑葱醬料炆而食之，大碗飲酒圍着洪洪爐火，任他寒流凜冽也亦暖意盎然。

而今順德農家菜的「魚塘公炆魚」、「大鑊乾煏老鯇魚」不但配料與醬料都較為豐富，更發展到魚與蝦蟹蠔蜆，以至鮮鮑一鑊熟的新潮食風，知味食家雖然對此頗不以為然，但卻也有人樂此不疲。

炆魚是濃味型的食制與蒸魚尚清鮮風味不同，基本烹調之法是先把魚文火煎香或猛火爆香，然後加醬料與配料和湯水用中小火煮透，務求主料入透醬味以使鮮香滋味昇華，故一個「透」字乃是「炆」之不二法門。

食肆為講求起菜效率每多捨鑊上炆而以「紅燒」之法代替。正如廚行流行一句話所云「逢燒必炸」，先把材料上漿油炸，然後放在扣碗蒸透，最後推芡澆蓋便上桌奉客。

這種大行其道的烹調法，調味料根本沒有機會「透」入主料產生「和味」的效果，吃慣了如此這般「炆斑翅」、「炆頭腩」的港客乍逢真正「鑊上炆」真滋味的農家菜，自然口味一新，大有看厭濃妝艷抹庸脂俗粉下，逢樸素無華村女娥眉一般，不期而然有驚艷的強烈反應。