Tuesday 10 September 2013

秋芋

2012年10月15日
「點心阿嬸」叫賣「蟹肉秋芋角」,喚起不少香芋美饌的回憶。
芋是百搭,炆雞鴨,煮魚肉,磨成蓉配蝦蟹煎餅,千變萬化不一而足。
最難忘「紅芽芋仔炆鴨」,雖然並非什麼名貴珍饈,但香酥濃郁的滋味卻是非同凡響。不過要做好這個「粗菜」卻需花費不少工夫。炆鴨已要幾個鐘頭的火候,而紅芽芋仔也要預先曬至半乾增強柔韌口感,方能曲盡其妙。
家廚炆鴨在鴨腔塗滿「鴨醬」醃透之後,還須經過在鑊上把鴨煎烙至焦香的工序。
「鴨醬」是由磨豉、芝麻醬、海鮮醬、豬油等調合而成,在傳統醬園可以買到。
芋頭炆鴨是個「大菜」,須人多勢眾才能對付,順德的「芋頭臘鴨煲」則是宜於小酌的佳肴,製作簡單、工序不繁而風味不凡。
五六十年代上環名店「陸海通」的招牌菜「芋頭雞煲」,加了淡奶,乳香芋香交融一新口味,大受歡迎,迅即成為當年風行一時的新潮菜。家廚便飯不妨來個「芋頭臘鴨炆雞」,不但烹調簡易,最妙的是一次吃不完隔餐翻熱,風味更勝。
吃剩的芋頭可以變身為煎芋餅,更別饒一番新趣。
把芋頭壓爛混和魚膠、蝦米、臘味粒製成茶杯口大小的圓餅,煎至兩面金黃甚甘美可口。
吃剩的菜肴只消稍為動動腦筋變個花樣,便成一新口味的再生佳饌了。

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