Wednesday 11 September 2013

酥炸連皮大眼雞

2013年5月15日
老友喜得即早出水的南中國海域鷹鯧一尾,重逾五斤,臨時聚眾成局,找「阿一真徒」基哥弄個「一魚三味」。
蒸頭腩、煎焗骨俱有水準,炒球略嫌熟透未得微帶溏心的妙韻,廚房太忙有如此表現已很不錯了。
星期五晚上黃昏雖有一陣「攔門雨」,偏處鰂魚涌的富嘉閣早便爆滿,大部分是預祝母親節的家庭樂生意,近年母親節熱潮澎湃食肆應接不暇,許多家庭都提前預祝,是故不少食肆在一周之前已見旺態。
區區對鹹水魚認識有限,這晚聽座上魚商暢談「街市魚」,獲益良多,所謂「街市魚」乃指「游水海鮮」以外的冷藏鮮魚如紅衫、鮫魚、馬友、牙帶、馬頭……之類,品類浩繁,不少且屬聞所未聞。
據海魚大行家說一般對海魚每多誤解,試以最常見的「大眼雞」為例,最流行的吃法是作「潮州魚飯」剝皮凍食,卻不知魚皮正是「大眼雞」精華所在。棄而不食乃是莫大損失。據他說最妙之法是,連皮原條炸至皮脆頭酥作椒鹽大眼雞,滋味之美凌駕許多游水海鮮。
「大眼雞」與「烏頭」是最常見的「潮州魚飯」,幾乎是「打冷檔」的鎮山之寶。也許是因其貌不揚,一向很少吃有「剝皮魚」之稱的「大眼雞」,滋味如何毫無印象。「椒鹽大眼雞」既說得如此神奇,倒真要找個機會一試。

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