Tuesday 10 September 2013

野味珍品

2012年10月5日
廣東人嗜野味,七八十年代之交香港掀起一片野味熱潮,新派粵菜食肆都以「海鮮野味」為標榜,其後因弄虛作假成風,漸為消費者唾棄,沙士疫情之後更一蹶不振了。
最近當局敦促市民外遊勿接觸野生動物,據說乃由於北上食野味之風有死灰復燃之勢,也不能排除有野味走私入口故而及時發出警示。
區區也曾熱愛食野味,飛潛動植,中菜西餐一概無拘。以個人之見空中禾花雀,陸上果子狸,水中花錦鱔堪稱為箇中極品。
果子狸因被判定為沙士禍源列為禁品,如此美食空餘追憶。回想當年以麻鮑脯扣果子狸腩的滋味,執筆之時也不期而然饞涎直流。
自從禾花雀被列為「二級保護野生動物」之後,身價不斷上揚,近年在珠三角一帶生貨每隻也要五六十元尚且供不應求,故香港食肆已很少見了。
往昔秋風一起不論酒家或豉油西餐館都紛紛推出禾花雀。肉嫩膏豐骨軟的「頭挑雀」更為知味食家所珍視。
如此雋品不必釀餡藏拙,用瓦罉煀焗便成美饌。
往昔二十斤以上的「花錦鱔王」須找得認訂鱔頭的食客才由他定期開刀,中環國民與春源都是以此載譽的名店。
近年市面「來路貨」充斥,珠江、西江野生花錦鱔罕如鳳毛麟角,非在殷實可靠的相熟食肆區區很少會點選此菜。

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