水陸雙珍迎秋冬

2012年8月24日

唯靈 飲情食趣

西餐有鐵扒龍蝦或大蝦與牛扒雙拼謂之Surf & Turf。

那天吃到中菜的炆龍躉扣與炆鹿膝頓然靈機一觸建議老友不妨動動腦筋弄個「水陸雙珍」的食補佳肴以迎秋冬。

在知味食家心目之中一條龍躉最可貴之處並非肉而是頭頸對下幾節大骨和扣（消化器官），然後到下巴，魚鰭和尾部，新鮮龍躉皮膠質太重又不及乾貨之可貴。

龍躉扣味道雖不大鮮美以口感柔韌有致取勝，一般煮至酥軟之後切件配麻鮑脯，往昔深海野生龍躉並非常有，故龍躉扣也便成為名副其實的珍肴。

龍躉皮乾貨較易得，與麻鮑相配作「崑崙鮑脯」也是名貴佳肴，而今日本乾鮑魚已成癲價奇貨，三十幾頭的禾麻鮑仔每斤也動輒逾萬元此菜身價高貴更不在話下了。

鹿膝連腳筋是來自紐西蘭的冰鮮貨，有乾貨所無的鮮香味道，口感也更軟滑柔膩而帶黏性相當可口。

紐西蘭養鹿的經濟價值在鹿茸，鹿肉和鹿皮，筋骨本在下欄之列，但以整理人工高昂故而也要幾百元一公斤。

把龍躉扣與鹿膝鹿筋加上湯與王道藥材炖夠火候不但對身體有補益之功也亦是上佳的口福享受。藥材不須必定動用冬蟲草或野山參之類，淮山、杞子、桂圓、北芪、黨參也是良品勿以價廉而輕視。