Wednesday 11 September 2013

消暑好湯迎夏日

2013年5月11日
廣東人飲食習慣,夏日每飯不離湯,但老火湯費時過久,非閒常飯餐所宜常備,家常風味好湯不乏簡便之作,十餘二十分鐘之間湯肴俱備一點不難。
冬瓜是夏日飯桌的擎天一柱,更是作急就章湯水的良材。冬瓜切片與大頭菜滾好清湯,放下煎香鯇魚尾,用微火保持微沸狀態煮十分鐘撈出,不但湯味清鮮,魚尾也嫩滑可口。倘然家有老少怕魚尾骨多,可以改用鯇魚片。
提起魚片湯,不能不談談一個經典消暑湯「芫荽、茶瓜、皮蛋滾魚片湯」,不但味道清甜鮮美,別有幽香的芫荽,更有教人感到暑氣全消、胸懷頓爽的奇妙效應。
往昔許多人喜歡把生的魚片與其他材料放在大湯碗中,然後注入沸水把魚片淥至堪堪僅熟故稱為「淥魚水」;近今大家都知道淡水魚有寄生蟲問題,再也不敢為了追求鮮嫩的口福而把健康作賭注了。
絲瓜也是滾湯良材。絲瓜削去硬脊,刮皮留青切角滾個鯪魚球湯,雖然簡單便捷咄嗟立就,可是那清鮮滋味美妙無比。
節瓜鹹蛋肉片湯也是夏令妙品,要得佳味卻需多費點工夫和注意一些竅妙。肉片是風味高下的關鍵,必須用柳脄切片才嫩滑可口。
鹹蛋處理也有竅妙,蛋黃先與節瓜一同滾透,再汆熟肉片之後才下蛋白,一凝固立即離火始得口感嫩滑之趣。

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