蔣家菜

2013年8月27日

劉健威 此時此刻

每逢在上海館子吃得失望，就特別懷念Helen（蔣還倫）燒的滬菜。Helen是蔣介石的姪孫女，大家閨秀，吃遍台灣，又好廚藝；十四年前，她是我經營私房菜的廚師。

Helen早已退出江湖，這天晚上，懇請她出山代我做一席菜和師長、饞友分享。

為了做油爆蝦，這天中午我特意開車到官涌買河蝦；沒白費工夫，油爆蝦沒一般偏甜之弊；只是油泡時倘溫度高一點，更收酥化之效。燻魚是稍偏甜了，只是裏層juicy，還是好吃。

葱烤鯽魚一向是她擅長，又很受歡迎的菜——將鯽魚在醋裏浸泡一段時間，再紅燒，成菜魚的細刺早為醋融化掉，糖醋為主的汁味道渾厚。

葱燒海參，葱熬出來的甘甜滋味和海參滑膩口感的配搭，很含蓄雋永的一道菜。

清湯獅子頭，豬肉肥瘦比例合度，吃起來湯鮮肉滑。

砂鍋粉皮魚頭又是她常令人思念的一道菜，湯汁有肉和魚的鮮味外，還加上菇菌，味道焉會不豐富？可惜砂鍋稍小，不能放太多粉皮，不然更妙。

只想嘗嘗Helen特色的首本菜，故配菜時不避重複，獅子頭是豬肉湯菜之外，又點了個醃篤鮮；可惜，這是整個晚飯較失色的一道菜，不知是多放了水或別的原因，此湯味道頗薄，也不夠鮮味。

紅蟳米糕是台南阿霞飯店的名菜，就是膏蟹蒸糯米飯；Helen也做得好，糯米飯吸收了螃蟹的鮮味，飯裏有肉青蟹膏，口感味道都特別。Helen是寧波人，這晚她做了一道大部分人都沒吃過的單尾——芥菜炒年糕；用的是台灣製的年糕，煙煙韌韌，口感甚佳（如用上海年糕，別收軟糯之效）；年糕挹取芥菜的甘味，吃起來一點都不沉悶。Helen的家庭烹飪，絕非專業食肆可比。