Monday 9 September 2013

好味翻尋

2011年10月21日
翠玉軒的「尋味南番順」飯局之後,饞友好味翻尋又擬來個「梅開二度」,不過擬把菜單稍作修改探索一下新口味。
南番順口味是粵菜的根源,省港澳粵菜雖然經過逾百年南和北合,東西交融的洗禮變得「都會化」、「精緻化」甚至「奢侈化」,但骨子裏仍有深厚的珠三角鄉土風味底蘊。
月前初試「南番順風味」很欣賞那「蝦膏蒸五花腩」,但對被冠以「均安蒸豬」之名未敢苟同,因為順德名菜「均安蒸豬」不用蝦膏調味,且是原隻豬在特別設計的大灶大鑊蒸炊,切片撒炒香芝麻而食,喜見他們從善如流老老實實就叫「蝦膏蒸豬」算了。
吾友羅福南(順德烹飪協會會長)所創的「金榜水牛奶烏雞燉翅」近二十年大行其道,近今魚翅具爭議性改用花膠不失為好主意,一則減輕成本,而且花膠配水牛奶更相得益彰而倍加香滑,風味更勝魚翅一籌。
鯰魚不在「四大家魚」之列,身價也較低微是地道的鄉土菜,切金錢片下瓦罉爆香,加梅子醬提味的「生啫金錢鯰」,對吃膩了海鮮的香港人倒有一新口味的刺激。以區區個人口味而言,便覺得改用蛋白打造的「樂從魚腐」更具吸引。
「順德魚腐」一向用全蛋,為遷就「健康飲食潮流」捨棄了蛋黃,風味也就不一樣了。
「梅開二度宴」擬加個「野雞卷、炸春花」雙拼,偶一為之暫把膽固醇問題置諸腦後何妨。

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