趁熱鬧也來談蟹

2011年10月24日

唯靈 飲情食趣

區區一向信奉螃蟹烹調愈簡單愈好的真理，故對自剝而啖的大閘蟹與潮州凍蟹情有獨鍾，而且為了盡情品嘗蟹味，不蘸任何佐料，個人口味總覺得一沾醋味，真味便大打折扣。

有朋友認為，薑米香醋與蒜蓉米醋有辟腥作用，其實生態環境優良的湖蟹、海蟹都不應有腥氣，蟹的腥味主要是受渾濁水質泥污影響而形成的泥腥。

吃慣大閘蟹者都會發覺蟹身不潔，蟹腮灰黑的蟹腥味倍勁，肚皮與蟹腮潔白者很少帶腥。

像安徽牧牛湖的清水蟹，吃完之後，指上不沾腥，不必用檸檬濃茶、牙膏、香皂洗手。

近年，大閘蟹熱潮風起雲湧，各種各樣的蟹粉新菜、新點爭妍鬥麗，但個人始終覺得總不如傳統江南風味的「蝦炒蟹」、「蟹粉津白」、「蟹粉豆苗」，「蟹粉豆腐」、「蟹粉小籠包」、「蟹粉拌麵」之妙。

所謂「蟹粉」，乃指從熟蟹拆出膏黃與肉的混合體，標榜「生拆蟹粉」其實是十分外行的說法。上海名菜「蟹粉大排翅」味道甚鮮美，但不及粵菜「蟹黃翅」的柔潤滑膩，便是這個道理。

區區十幾年前已創「南和北合蟹黃翅」，在「蟹粉翅」的基礎再加離火推生蟹黃芡的粵菜傳統妙法，成品既有上海菜蟹粉翅的滋味濃郁，也有粵菜「蟹黃翅」的柔潤滑膩，新同樂與鏞記都很不錯。

除了魚翅之外，吃得豪一些可以代以燕窩，經濟實惠可用砂爆魚肚，亦一樣美味可口。