劉健威 此時此刻 煥記吃龍躉

2012年8月11日

跟在澳門工作的朋友相約一起吃晚飯，她說訂了間中菜館，我不存厚望。澳門近年人手短缺，小企業很難跟賭場爭人，一般食肆能保持食品水準已不錯了，更難奢望有所進步，中菜館尤其經營困難。

沒想到有意外之喜。

原本訂了六時半，但在Macau Soul喝得興起，改了八時。去到煥記，門口已站滿了人，幸好給我們留了位，很快就入座。興奮的是，在門口水族缸前看到一些大龍躉部位，表皮灰中帶黃，一看便知是野生龍躉。找持刀斬魚的廚師一問，他說這條龍躉重二百斤，早上還是活的；他在這裏工作了二十年，也第一次碰到那麼大的野生龍躉。連忙問他有沒有魚頭，他說有；不知從哪裏拿了一邊魚頭出來，我拿起來拍照；半邊魚頭就有我胸腹那麼大。

着他把半個魚下巴斬下來，足有一斤八両，拿去紅燒。

成菜，很大的一煲，皮多於肉；那層皮厚厚的，吃起來又爽又滑又香腴，朋友形容得很貼切：「像吃厚身花膠。」

我說，花膠易得，這樣大的龍躉不好求。都是食緣。

不久前陳紀臨、方曉嵐伉儷在嶺南會所給我和友人安排了個龍躉宴，烹法傳統正道，只恨所用是養殖的花尾躉，未臻至美；當時我說：好，待我找到野生龍躉，請你們吃一頓。此刻，只可惜隔了個大海，未兌承諾。

煥記在福隆新巷，附近有毛記、忠記、李康記……就數他們生意最好，我過去是忽略了。把一尾二百斤的龍躉買下來，可見其生意自信；魚缸裏甘古、烏魚、龍蝦都比較平凡，但獅頭魚、九肚、白飯魚的質素甚高，是識材料者；取價很平實，珧柱甫只賣一百二十元；特價的花菇扒生菜賣十二元，有厚身冬菇五個，絕不取巧。一般炒菜廚功略粗，畢竟訂價低，很難求全。