好食神

2013年6月11日

劉健威 此時此刻

粵菜傳承，香港遠遠優於廣州。

跟惠食佳伍先生說，想重尋古老粵菜味道，到香港陸羽茶室吃一頓吧。

香港粵菜酒家以陸羽、六國兩家最老，同年開業，到今年恰好是八十年；六國廚房迭經變遷，性格模糊；但陸羽大廚禢師父在陸羽一做數十年，香火從沒中斷。陸羽出品不一定次次都佳，但發揮好時，整餐粵式老菜風格統一，那風神，沒哪間酒家可做得出來。

此外還有食家與酒樓監督互動，像五六十年代的特級校對陳夢因、陳榮，其後的唯靈、江獻珠……不斷地肩負言責，維護粵菜正宗，這都是廣州所沒有的。

伍先生很謙遜，禮賢下士，當下邀請在座的陳紀臨、方曉嵐夫婦為他們做「陳家菜」，地點則上海、北京、廣州任擇；陳氏伉儷乃特級校對陳夢因的兒媳，已出食譜七種，大都暢銷，部分還登上Page One暢銷書榜首位。但願大家能擦出火花來。

公館菜吃到第二晚，已經吃了十五道菜，接近尾聲，哪知甫放下筷子，表妹飛車來接，帶我去吃宵夜。

沒想到好戲在後頭，宵夜不是簡單的粥和炒麵──白切雞一大隻，過樹榕蛇湯、炆野生花錦鱔、福建式鹽薑焗花蟹、南沙風鵝、白焯汕頭牛肉、乾炒牛河、泥蟲野生田雞粥等。

都是很好的食材，尤其難得的是花錦鱔，肉質較結實而少脂，與市面上所賣越南養殖者是兩碼子事；泥蟲是初次吃，用以滾粥，味頗鮮甜，只是只可取其味；煲過粥後的泥蟲肉韌不堪吃。野生田雞則是很好的配搭，其肉尚嫩也。

此頓宵夜的幕後功臣是波哥，他也經營了好幾間食肆，平常甚饞嘴，吃遍天下；他尋常對食材很在心；他說由過樹榕到花蛇，價錢都不貴；饞客所需要的是閒情和時間多一點。