Monday 9 September 2013

Roca

2013年7月10日
接近完美的一頓。
Roca不像阿布里。阿布里的晚餐由七時開始,Roca則在九時才接待客人。
客人到來,先在小花園或客廳坐下歇息;侍應馬上奉上Cava汽酒一杯。喝完入座,又倒上另外一杯,免費。
晉餐的大廳由兩個三角形結構組成。內三角形用玻璃圍着,裏面種了十多棵高樹。外三角是牆,客人就在兩個三角形之間用饍。
一面牆都是玻璃窗,望出去是密密麻麻的樹叢。室內有樹,室外也有樹,建築設計既新穎,又讓客人有身處大自然的感覺。以建築空間論,和阿布里各有千秋,但贏了英國的肥鴨,美國的法國洗衣房。
這裏座位不多,只有四十五個,但來來回回侍奉客人的侍應起碼有十多人。經理帶我參觀廚房時說,每晚在廚房工作的廚師達三十五人;跟客人比例似乎比阿布里還要多。
晚餐菜單有兩個,都是Tasting menu,分一四〇和一七五歐羅。前者有五道菜兩甜品,後者則有六前菜十一主菜三甜品。我當然挑了一七五歐羅套餐。
侍應先奉上的,是一棵橄欖樹盆景,原來不只用來觀賞,樹上還掛了兩顆有溫度的橄欖,讓客人摘下來吃。入口,表面那層是脆皮,裏面才是欖肉,無核;欖肉很香滑,跟阿布里那近乎液體的橄欖又稍有不同。跟着侍應又捧來一個大大的黑球體,說:這是地球。原來球體就像紙摺燈籠,打開來裏面有個小木樁,上面插了五小顆形狀不同的食物;侍應說五物分別代表五個國家的味道,五國分別是中國、日本、秘魯、墨西哥和摩洛哥。食物味道只是一般,看來還是跟客人開玩笑的成分多一點。
再上是木塊裏鋪了個麻織的大網,上面放了兩個圓形的小網。小網是用極小的蝦焗成,又鮮又脆,香口。

Roca(二)

接着三個前菜都很特別,其一是用西柚和芝麻做的脆皮丸子,那層皮很薄,一咬即碎,流得滿嘴鮮美的汁液;意大利青瓜做的「奄列」是一團放在鋼匙上的醬泥,味道頗鮮濃,當然不只是青瓜;跟着來了另一個深棕色像朱古力的丸子、一個白色的小包子,吃下去,口感完全不一樣,但都是幽香的黑松露菌味道,是幾個前菜中最美味的。
前菜都充滿天馬行空創意,當然也千錘百煉而成,食物形態不落窠臼,味道口感都令人耳目一新。
再來兩道湯,第一道清湯裏浸着紫翠嫣紅的花果,好看;湯清若水,味道卻醇厚;第二道以櫻桃為主,配以煙燻鱔魚,味道較重。首道主菜便先聲奪人──白露筍用Pacojet搗得碎滑,膠結成雪糕狀,撒以黑松露末和薄片,一清一濃,兩者是出奇地和味,入口叫人驚嘆。
小沙甸魚兩條起肉,以鹽醃過,鹹鮮;配以薯蓉調的汁,很美妙的平衡。海葵和切成絲的蟶子,伴之芥黃色、濃而不烈的醬汁;都好吃。
接着的兩道菜稍為重複,都是中蝦,做法也相近──首先是將中蝦剝殼,蝦身以低溫略浸、頭和殼炸脆,蝦腦調成汁澆其上;其次是將剝殼的蝦放在一個石頭做的「爐」上「炭燒」(其下有幾塊熱的小石);先吃蝦,再喝用蝦頭和紫菜熬的湯汁,再飲一滴濃縮的些厘酒。西班牙的中蝦實在太鮮美,難怪他們一用再用。
燒龍脷魚配黑白蒜,檸檬調的汁;鱈魚則配味噌和榛子汁;魚都新鮮,一個小缺憾是味噌汁偏鹹一點。燒羊肉是薄薄的兩片,肉味卻濃;伴以胸腺和茄子。乳鴿只弄得五成熟,還是淡紅色,但醬汁味道太濃,喧賓奪主。甜品三道,各有特色,但驚喜不大。
一次頗為豐富的味覺旅程,Roca不是浪得其名。

Roca(三)

Roca這一頓,大大小小二十道菜,由晚上九時半開始吃,吃足三個小時,端的是盛宴。
有小瑕疵,好像鱈魚和乳鴿的醬汁都太濃,喧賓奪主;這是不好了解的,好像Moments的主菜黑毛豬亦如此,不知是否地區性重口味之故?
但整體而言,品質還是一流。論特色,既見傳統功力,又有創新。傳統功力,體現於高湯和醬汁的製作上。高湯和醬汁可謂是西餐靈魂,此兩者,他們做得非常之好,好像那個素菜湯,其清如水,但味道醇厚,我會這樣形容:第一是味道層次豐富;第二是飽和;第三是準確,少一分不足,多一分霸道;第四是感覺細膩、含蓄;第五是創新感。其他醬汁亦如是。
創新,是受到分子料理的影響,有些食物形態改變了,不拘一格,這尤其表現在前菜上;但他們不是為新而新,每道菜的味道都飽足。阿布里、肥鴨、法國洗衣房都各有特色,也無謂強分軒輊;但相對而言,對喜歡純粹「吃味道」的人來說,Roca也許最適合他們。
Roca的菜式,再難以地方性(如法國、西班牙……)來界定,也不能說它是分子料理;其所受影響是多元的,有東方,也有法菜意菜,說它是融合菜也成;但我想這是整體性趨向──年輕一代,飲食經驗是多元的,誰會一周內只吃一種菜?他們做起菜來,也不會畫地為牢。
味道豐富、飽和、準確、細膩、創新,這實在可作為評定現代烹飪,尤其是所謂fine dining的標準。用這五個標準回頭來看中國菜,不能不有所憾──你吃過幾家食肆、遇過幾個廚師對自己的烹飪有這樣的要求?所以我一邊吃,一邊在替中國菜焦急──有出色的廚師也不能故步自封了,該多到外面看看、試試菜。

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