惠食佳公館菜

2013年6月10日

劉健威 此時此刻

惠食佳二十年前是廣州一家大牌檔，但到了今天，已發展至北京、上海四家食肆，而且走向高檔。

老闆伍先生文質彬彬，一點都不像是在大牌檔揸鑊鏟出身。他是有心人，眼見傳統粵菜逐漸被人遺忘，便花了不少心機，弄了兩晚古老粵菜，邀請港粵飲食界試菜給意見。

炊豬頭、燒肝腸、焗禾蟲、紙包雞、葱油散丹、瓜皮蝦、玉簪田雞、文園百花雞、蝦醬豚蹄，豬油肥鯿……兩頓晚飯，連單尾，大大小小吃了近四十道菜，主人和員工花的心思不少；困難之處在於──大部份菜式雖然很久之前流行於一畤，但現在幾乎是「無中生有」的，因為到了今天大都沒人在做，甚至連廚師也沒吃過，他們按照古譜，尤其是《美味求真》，摸索去做。

三十多道菜，有成有敗，吃得大家都稱讚的，是「玄龍吐珠」，海參發得正「夠身」，不綿不硬，卻很入味；酸梅子薑鴨用了西式做醬汁之法，醬汁弄得細而滑，有精緻感，味道卻飽足；鼎湖上素用足三菇六耳，卻不為成法所拘，各菌類分置，眉目清爽，而不是堆成一團；而菇耳火候亦佳，各吃出不同口感。禮雲燒翅亦不錯，炒得乾爽，類似桂花翅，卻風味別具。

不說個別菜式好敗，兩頓晚飯吃下來的總體印象是──有些菜味厚，有些菜味薄；而厚薄，是指味道的飽和度；欠缺的是一種統一和渾然的感覺。分析下來，這正是廚藝人傳和看菜譜做菜的分別。看菜譜做菜的缺憾是，無論手藝或食材的描述都較粗疏，不似人傳人，講究的是門道和竅門。此外，國內曾長期物質缺乏，美食傳統斷層，不似香港，尚有陸羽蓮香，一脈相承；又有不同年代食家監督互動。但伍先生為粵菜尋根的路是走對了，假以時日，必有收成