老派滬菜

2013年3月9日

劉健威 此時此刻

久未到台灣，終有機會一行，便約友人吃頓飯。愛食鬼李昂道：「最近賣了兩幅畫，我請。」原來一幅王雪濤、一幅李可染，拍了好幾百萬元人民幣。

好熱鬧的晚飯，舒國治夫婦、林文義、曾郁雯、方梓、向陽、許悔之、朱振藩……來了，都是寫作界中人。

同樣熱鬧的是飯菜。宴設永和的馮記上海小館，吃了逾十道菜，還以為到了尾聲，哪知一道道新菜又送上來了，不算生果盤和甜品，一共吃了十七道菜。

油麵筋塞肉、鹹菜燒鱖魚、烤菜、甜豆燒魚圓、鮝烤肉……都是江浙一帶的菜式；也混合了一些本地風味，像蒸「處女蟹」、炒鮑魚絲等。

菜的份量不少，好像土雞湯翅，好大一窩，多一倍人都吃不完。

有好幾道菜都吃得滿意，最喜愛的是炸冬筍，炸過的冬筍減少了水分，味道更濃縮集中，吃起來清甜鬆脆。炒鮑魚絲還混合了炸珧柱、小鮮蠔、豆芽，味道很鮮而口感豐富；蝦子大烏參也見功夫，葱和蝦子熬出來的汁味道渾厚，烏參嚼起來綿中帶勁；蘿蔔絲酥餅在香港吃到的早已精緻化了，失去了原始風味──這裏做出來卻是像包子那樣半圓形的一個，是焗而非炸出來的，其皮香脆而不油，饀料鮮而多汁。菜式那麼多，不可能每款都精，譬如說，熗蟹和蒸處女蟹、紅燒東星斑都非我所喜，這是食材本身質素欠佳也。此外，對鮝烤肉期望也高，但那豬肉的肉味卻不足。

此店的菜牌很大，老闆馮兆霖好像五十歲還不到，懂做的菜卻很多，而且頗具昔日滬菜神韻。他說，一九四九年前有些江浙廚師到台灣工作，政局驟變，他們回不去了，還來了些新的廚師。馮先生十多歲出身，就是跟這些老廚師學藝。所以此店像香港一些老上海館子，做的是跟今天上海有分別的滬菜。