Monday 9 September 2013

劉健威 此時此刻 溫哥華吃魚

2012年11月10日
長住溫哥華的朋友說,今年到北溫中印第安人保留區跟印第安人買了約五十條三文魚,然後拿給日本人經營的工場,讓他們煙燻,一家三口幹掉了。
艷羡之極。三文魚中,最好吃的是野生的Sockeye,可是尋常人不讓釣,只有八月的頭兩周,開放給保留區的印第安人釣,他們吃不完,拿出來賣,最便宜之際,好幾磅重的一條三文,只賣十元!
朋友的吃法無疑最理想——三文魚弄得全熟會「起粉」,魚味頓失,一點都不好吃——這就是前年在溫哥華的經驗,跟印第安人買了條Sockeye,興奮之極,拿回去蒸熟,發覺唯一可取是頭腩,魚肉木然無味,令人失望之致。可是生吃呢?三文魚鹹淡水兩棲,魚身易有寄生蟲,朋友處理之法,是買到後放在冰櫃裏,零下二十度冷藏一周殺蟲,才拿給日本人煙燻。只用煙燻不加明火處理,魚肉吃起來腴滑而帶煙燻風味,自然好吃。
在溫哥華,好吃的魚似不甚多,起碼沒有香港那麼多選擇。三文之外,較為肥美有魚味的是Sablefish,這應該是銀鱈魚,油質重,吃起來頗香滑,堪與近年大行其道的智利鱸魚相比;但價錢愈賣愈高;成本上漲,食肆漸少用,以一種紅魚代替之。
唐人街也賣野生的石斑,但跟香港一般石斑魚相比,肉質粗得多,但魚味又相對薄了,不好吃。此外華埠賣得較多的是所謂「鱘龍魚」(Lingcod)肉質亦粗,用來切片炒球尚可,蒸食就不大好了,吃慣熱帶肉質較細膩的魚,到了較寒冷的北美洲,頓覺選擇不多,晚飯安排,吃魚只是聊備一格,談不上欣賞享受;幸好,這裏的皇帝蟹、象拔蚌、蜆都是絕佳海鮮,他處出品,殊難比較。

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