春深馬齒莧

2012年4月30日

唯靈 飲情食趣

最近頗受腸胃小毛病困擾，承蒙朋友忠告：上了年紀要維持「出入口平衡」須多吃潤腸蔬菜如馬齒莧之類。

一般莧菜葉梗俱綠，馬齒莧則帶紅煮出菜汁也是紅色，菜味較濃之外口感更較軟滑，以大量蒜蓉清煮也自有可喜的菜根香滋味。

歷久不衰的傳統小菜「牛鬆扒莧菜」捨綠莧（有些地方稱之為白莧）而用馬齒莧，不論色香味都可以大為加分。

「牛鬆」正確寫法應作「牛茸」——把牛肉剁碎成茸狀，廣東廚行一直訛以為「鬆」，且廣泛流傳久已習非成是，時至今日也少人斤斤計較想去撥亂反正了。

莧菜濃淡俱宜，配牛肉茸滋味濃郁，吃得多了轉換一下口味來個清鮮的「魚滑莧菜」也亦別有一番滋味。

鯪魚青略加多一些水打成較軟身的魚滑，先以適量水文火浸熟，取魚湯煮透莧菜才把魚滑回鍋同燴，臨出鍋前加一大把蒜蓉，用鹽調味也便大功告成。

時下食肆頗流行「金蒜上湯浸莧菜」；金蒜即炸蒜子，賣相漂亮容易討好，但經過油炸湯煮蒜香蒜味無存未免美中不足。

故愛吃蒜者寧取拍裂原粒蒜子或蒜蓉同煮讓莧菜與蒜能夠充分發揮融會和合的作用，如此這般踏踏實實煮出來的家常風味非徒以外表取勝的「金蒜上湯浸莧菜」所能及。