蟹肉燴水蕹菜薳

2012年4月28日

唯靈 飲情食趣

那天午膳吃到一新口味的撚手時菜「蟹肉燴水蕹菜薳」，頓然勾起炎夏雋品「蕹菜酸」的回憶。猶記三十年前往青松觀蒙觀長侯爺款以清齋午飯，就中的佐粥小菜「蕹菜酸」，鹹酸恰到好處，平實之中蘊涵着難以形容的魅力，把什麼三菇六耳都比了下去。

據侯爺說製作也甚簡單：把水蕹菜的粗梗略焯，灑上食鹽，蓋好放於陰涼地方，隔夜便成酸菜，這種自然發酵變酸的鹹酸味，妙韻天成凌駕一切名貴意大利香醋。

蕹菜分水蕹與旱蕹，而今食肆的「通菜」普遍採用旱蕹，水蕹菜就是在街市也非常見。水蕹的菜薳軟滑但粗梗較硬，可用之材成數不高，吃了嫩薳把粗梗善為利用，不失為惜食惜福的良法美意。

蕹菜須靠濃郁味道扶持，此所以「蝦醬通菜牛」、「腐乳椒絲通菜」風行多年，歷久不衰。近年何以會出現「白焯通菜」的離奇食風，區區百思不得其解。

蟹肉鮮美與水蕹菜薳同燴甚清鮮可口。吃慣了味道濃郁的蝦醬、腐乳通菜，更有一新口味的意外之喜。

區區在想下次不妨一試「一菜兩吃」：「蟹肉燴菜薳」之外，再來一個「蝦醬或腐乳椒絲爆通菜梗」，一鮮一濃互相輝映，豈不更妙？

水蕹菜梗身厚不易入味，故家廚製作必須經過揑破的工序才下鍋爆炒，風味遠勝食肆「先炟後炒」之法。