Monday 9 September 2013

2013年7月31日

陳家菜

余生也晚,未曾親炙「特級校對」陳夢因先生。但這天晚上,卻吃到陳家的家常菜。陳先生兒媳陳紀臨、方曉嵐特來私竇,監製了十幾道菜;味道平實而雋永,實非市上能吃到,適逢其會的朋友亦嘆口福不淺。
前菜三道:香荽拌木耳、翡翠素方、羊肚菌毛豆烤麩都屬江浙菜,因廣東菜沒啥涼菜,以此補足;香荽木耳微香微辣,很是醒胃,只是芫荽含菌,清洗不易,或易之以羅勒之類香葉為佳。翡翠素方像春卷,以菠菜、牛肝菌為餡,亦惹味。烤麩廚師重手,多下了鹽,稍憾。
這晚的主角是古法的蜜汁大方,「副產品」是金銀肘子──將火方多出來的瘦肉,釀入新鮮起骨肘子之中,加以冰糖,燉足四小時,成菜端出,肉香四溢,眾人喝采;入口,鮮肉肥油多流失,火腿肉亦不鹹,故吃起來肥而不膩,既清且腴,吃過的人無不讚美。蜜汁火方,全遵古法烹製,只取火腿之上方,成菜是立體四方形一磚,墊之以蓮子,非時下巿上盛行的蜜油火「片」可比;火方經幾製,不鹹不膩,腴潤可口,端是雋品。
香露焗大蝦,是走過油的大蝦,返鑊再炒配以魚露、唐芹菜香荽莖調味,簡單而特別,很好一道菜。
盤中一尺銀,是用蒸長江刀魚之法來蒸馬友魚──馬友魚起骨,原條置碟中,上面鋪以薑葱酒糟,蒸半小時;馬友多油質,耐蒸,魚肉和佐料味道融和,鮮味醇厚,很是雋永。
雞蓉雪蛤羹羮,雞蓉和雪蛤,是想像不到的和味,雪蛤的滑膩,且增益了雞蓉的口感,相得益彰。
陳家的菜,特色是簡單易做,沒什麼特別的「秘製」,按菜譜去做,人人可為;但食材佐料配搭得宜,火候足,都成美饌,難怪出食譜八種,不少都成了Page One最熱賣書榜首。

No comments:

Post a Comment

Labels

Followers

Blog Archive