劉健威 此時此刻 大閘蟹宴

2012年9月29日

入秋，不知如何，吃蟹的興致愈來愈高，有時一周吃上幾次蟹。吃得最多還是奄仔，以其肉足膏飽又夠鮮味也。

連大閘蟹也吃過兩次了。一次是在八月，吃牧牛湖的六月黃，不知是否跟氣候有關，總覺得味道較去年略遜，當中一隻還帶點苦味，好像不夠成熟。

另一次是試文華酒店將於十月底推出，由李文星師傅設計的蟹宴。

四小碟有脆素鱔、醉蟹、熏魚和鹹雞。脆素鱔只是一般，熏魚用的不是鯇魚而是銀鱈魚，油質較重，吃起來較滑膩，跟傳統吃法很不一樣；王府醉蟹是上海蟹王府的秘製，此時大閘蟹仍未當造，蟹肉鮮味和香味都未夠，醉蟹調味以酒醃過，能提鮮，多少可補蟹味的不足，故頗可口（醉蟹曾經檢驗，合衞生標準）；鹹雞，用的是「平湖土雞」，專門由內地運來，脂少而雞皮特別爽脆。

這裏點心師父的蛋撻，做得特別好，尤其那層皮，酥化香氣，很是誘人；現在用蛋撻皮盛蟹粉成盞，是香上加香。

吃蟹粉津白可過足蟹癮──天津大白菜只要嫩葉，上面鋪了厚厚一層蟹粉，「澎湃」之極；要是當造時吃，香氣可在口中留上大半天。

鹹魚毛蟹炒年糕本是滬菜做法；蟹和鹹魚已夠冶味了，還要加上濃油赤醬，外地人恐怕吃不消，故李師傅加以改良，不用醬油，清淡多了，但不失鹹鮮風味。

番茄木耳蟹湯看起來很清，但味濃如龍蝦湯。

禿黃油撈飯，禿黃油是蟹中雋品，只取蟹黃蟹膏（不雜蟹肉）加豬膘炒成，濃鮮近烏魚子；只是這次油少飯多，比例不大對，吃得未夠過癮。

蟹季剛開始，大閘蟹那獨有的鮮香還沒嘗到，故吃起來總覺不足。而李師傅以粵人設計大閘蟹宴，不失創意和細膩感，這頓是欣賞其廚藝多一點。